{"id":27594,"date":"2019-09-28T07:30:15","date_gmt":"2019-09-28T06:30:15","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.legalvision.fr\/?p=27594"},"modified":"2022-03-27T21:20:48","modified_gmt":"2022-03-27T19:20:48","slug":"regles-relatives-au-prix","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.legalvision.fr\/guides-juridiques\/metier\/regles-relatives-au-prix\/","title":{"rendered":"Les r\u00e8gles relatives au prix dans la restauration"},"content":{"rendered":"<p>La question de la fixation des prix rev\u00eat une importance capitale dans le domaine de la restauration. En effet, chaque restaurateur est confront\u00e9 lors de l\u2019ouverture de sa structure aux questions suivantes\u00a0:<\/p>\n<p><strong><em>Comment doit-je fixer les prix de mes\u00a0plats ? Ai-je le droit de les fixer librement ? Y-a-t-il des r\u00e8gles applicables en la mati\u00e8re ?<\/em><\/strong><\/p>\n<p>La pratique t\u00e9moigne que beaucoup de restaurants fixent leurs prix de fa\u00e7on approximative sans appliquer une m\u00e9thode pr\u00e9d\u00e9termin\u00e9e. Toutefois, certaines m\u00e9thodes de fixation de prix contribuent \u00e0 l\u2019optimisation des co\u00fbts. Par ailleurs, ces m\u00e9thodes permettent d\u2019avoir une visibilit\u00e9 sur les diverses charges et d\u00e9penses ainsi que les b\u00e9n\u00e9fices r\u00e9alis\u00e9s par le restaurant. Enfin, il convient de noter que la fixation des prix des services et des produits propos\u00e9s par un restaurant constitue la cl\u00e9 de sa rentabilit\u00e9 et un facteur important conditionnant sa r\u00e9ussite et sa p\u00e9rennit\u00e9.<\/p>\n<p>Dans ce nouvel article de LegalVision, nous vous exposerons les r\u00e8gles essentielles pour la fixation du prix dans le domaine de la restauration.<\/p>\n<h3><strong>Sommaire<\/strong><\/h3>\n<p><a href=\"#I\"><strong>Les facteurs impactant la fixation des prix<\/strong><\/a><br \/>\n<a href=\"#II\"><strong>Les\u00a0m\u00e9thodes de\u00a0fixation des prix\u00a0dans le domaine de la restauration<\/strong><\/a><\/p>\n<div class=\"wp-block-button\" style=\"text-align:center;\"><a class=\"wp-block-button__link has-background\" href=\"https:\/\/www.legalvision.fr\/tous-les-services\/\">Commencer les d\u00e9marches pour mon entreprise<\/a><\/div>\n<h2 id=\"I\">Les facteurs impactant\u00a0la fixation des prix<\/h2>\n<p>La fixation des prix dans un restaurant ne doit pas \u00eatre faite de <strong>fa\u00e7on al\u00e9atoire<\/strong>. En effet, dans l\u2019environnement tr\u00e8s concurrentiel de la restauration, il faut maintenir un <strong>bon rapport qualit\u00e9\/prix<\/strong>. D\u00e9s lors, les prix affich\u00e9s sur la carte doivent \u00eatre transparents et \u00e9quitables.<\/p>\n<p>Pour ce faire, plusieurs facteurs doivent \u00eatre pris en compte. Tout d\u2019abord, il faut analyser <strong>l\u2019environnement<\/strong> o\u00f9 vous projetez d&rsquo;implanter votre restaurant et \u00e9valuer la concurrence. Ceci vous permettra d\u2019adapter vos services et d\u2019avoir une premi\u00e8re id\u00e9e sur les prix appliqu\u00e9s dans cette zone.<\/p>\n<p>Ensuite, il convient de <strong>d\u00e9terminer avec pr\u00e9cision vos objectifs et la liste des plats<\/strong> que souhaitez proposer dans votre restaurant. Cette \u00e9tape est d\u2019une importance cruciale car elle vous permettra de d\u00e9terminer le co\u00fbt de revient des produits et de la mati\u00e8re premi\u00e8re n\u00e9cessaires pour la pr\u00e9paration de vos plats.<\/p>\n<p>Enfin, il convient de prendre en compte les <strong>conditions \u00e9conomiques<\/strong> actuelles afin d\u2019\u00e9valuer la capacit\u00e9 d\u2019achat de vos futurs clients. En effet, le prix id\u00e9al est celui qui vous permettra de d\u00e9gager un profit tout en r\u00e9pondant aux attentes souvent tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es de vos clients.<strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<h2 id=\"II\">Les m\u00e9thodes de fixation des prix dans le domaine de la restauration<\/h2>\n<p>Il existe plusieurs m\u00e9thodes de fixation des prix dans le domaine de la restauration. Toutefois, en pratique, les restaurateurs optent pour l\u2019une des trois m\u00e9thodes suivantes :<\/p>\n<ul>\n<li>La <strong>m\u00e9thode des coefficients multiplicateurs<\/strong> ;<\/li>\n<li>La <strong>m\u00e9thode de marge brute<\/strong> ;<\/li>\n<li>Les <strong>principes d&rsquo;Omnes<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>La m\u00e9thode des coefficients multiplicateurs<\/strong><\/h3>\n<p>Avant d\u2019expliquer le fonctionnement de la m\u00e9thode des coefficients multiplicateurs, il convient de d\u00e9finir d\u2019abord la <strong>fiche technique<\/strong>.<\/p>\n<p>La fiche technique est un outil de gestion principalement utilis\u00e9 dans le domaine de la restauration qui permet entre autres de d\u00e9terminer le co\u00fbt du produit, et de le comparer au prix de vente.<\/p>\n<p>La m\u00e9thode des\u00a0coefficients multiplicateurs<strong> se base sur cette fiche pour\u00a0fixer le prix final.<\/strong> Elle\u00a0consiste \u00e0 appliquer au co\u00fbt mati\u00e8re d\u2019un plat \u00e9valu\u00e9 sur la base de sa fiche technique un coefficient multiplicateur permettant de d\u00e9terminer le prix de vente du plat.<\/p>\n<p>La fixation du prix est faite suivant la formule suivante\u00a0:<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Co\u00fbt d\u2019achat HT * Coefficient multiplicateur = Prix de vente TTC<\/strong><\/p>\n<p>Pour d\u00e9terminer le co\u00fbt d\u2019achat, il convient de se baser sur les \u00e9l\u00e9ments suivants :<\/p>\n<ul>\n<li>Le co\u00fbt des mati\u00e8res premi\u00e8res ;<\/li>\n<li>Le co\u00fbts fixes ;<\/li>\n<li>Les charges de personnel ;<\/li>\n<li>La TVA ;<\/li>\n<li>Les b\u00e9n\u00e9fices.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il convient de noter que plus le co\u00fbt d\u2019un plat est \u00e9lev\u00e9, plus le coefficient doit \u00eatre bas. Toutefois, la marge brute doit \u00eatre fix\u00e9e de sorte qu\u2019elle couvre toutes les charges du restaurant qu\u2019elles rev\u00eatent un caract\u00e8re variable ou fixe.<\/p>\n<h3><strong>\u00a0<\/strong><strong>La m\u00e9thode de marge brute<\/strong><\/h3>\n<p>La m\u00e9thode de marge brute\u00a0permet de d\u00e9terminer si votre activit\u00e9 est rentable et de couvrir un ensemble de charges de production et de distribution variables\u00a0selon le type de prestation.<\/p>\n<p>La fixation du prix suivant cette m\u00e9thode est r\u00e9alis\u00e9e en appliquant la m\u00e9thode suivante\u00a0:<\/p>\n<p><strong>Prix de vente unitaire= (Co\u00fbt de revient unitaire + Marge brute unitaire) x (1 + Taux de TVA)<\/strong><\/p>\n<p>Il convient cependant de noter que l\u2019efficacit\u00e9 de cette m\u00e9thode est conditionn\u00e9e par la connaissance pr\u00e9alable de la structure du co\u00fbt. Elle n\u00e9cessite, par ailleurs, de s\u2019adapter aux \u00e9volutions\u00a0influen\u00e7ant\u00a0cette structure. Le non-respect de ces deux conditions entra\u00eene l\u2019utilisation de faux chiffres et par cons\u00e9quent la baisse de la marge.<\/p>\n<h3><strong>\u00a0Les principes\u00a0d\u2019Omnes<\/strong><\/h3>\n<p>La m\u00e9thode dite des principes d&rsquo;Omnes s&rsquo;appuie sur <strong>tous les aspects du restaurant<\/strong> pour d\u00e9terminer le prix final. Ainsi, elle permet d&rsquo;adapter le prix aux diverses variations ayant des cons\u00e9quences sur le restaurant : la situation \u00e9conomique, l&rsquo;environnement concurrentiel, la capacit\u00e9 d&rsquo;achat des clients&#8230;<\/p>\n<p>Cette\u00a0m\u00e9thode repose sur <strong>quatre principes<\/strong> :<\/p>\n<ul>\n<li>L&rsquo;ouverture de gamme ;<\/li>\n<li>La dispersion des prix ;<\/li>\n<li>La r\u00e9action client aux prix ;<\/li>\n<li>La mise en avant.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>L&rsquo;ouverture de gamme<\/h4>\n<p>L&rsquo;<strong>ouverture de gamme<\/strong> correspond \u00e0\u00a0l\u2019\u00e9cart de prix entre le produit le moins cher et le plus cher d\u2019une m\u00eame \u00ab\u00a0famille\u00a0\u00bb ou gamme.\u00a0En pratique, dans un menu, on distingue diff\u00e9rentes gammes :<\/p>\n<ul>\n<li>Hors d\u2019\u0153uvres ;<\/li>\n<li>Les entr\u00e9es ;<\/li>\n<li>Viandes\u00a0;<\/li>\n<li>Poissons<\/li>\n<li>Les desserts ;<\/li>\n<li>Les vins.<\/li>\n<\/ul>\n<p>L\u2019ouverture de la gamme\u00a0est d\u00e9termin\u00e9e\u00a0en divisant le prix le plus \u00e9lev\u00e9 par le prix le plus bas appartenant \u00e0 la m\u00eame gamme.\u00a0le r\u00e9sultat ne doit pas \u00eatre inf\u00e9rieur \u00e0<strong> 2,5 ou 3<\/strong>.\u00a0Ceci implique que\u00a0le prix le plus bas d&rsquo;une gamme ne doit pas \u00eatre plus de<strong> 3<\/strong>\u00a0<strong>fois moins cher<\/strong> que le prix le plus haut.<\/p>\n<h4>2.\u00a0La dispersion des prix<\/h4>\n<p>Ce principe consiste \u00e0 <strong>s\u00e9parer une gamme de produits en\u00a03 intervalles de prix \u00e9gaux<\/strong>. A l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une gamme divis\u00e9e en 3 zones basse, m\u00e9diane, haute, le nombre d\u2019articles en zone m\u00e9diane est au moins \u00e9gal au nombre d\u2019articles en zone basse et haute cumul\u00e9es.<\/p>\n<p>L\u2019objectif de ce principe est que\u00a0le nombre de plats situ\u00e9s dans la zone basse\u00a0de prix<strong> soit \u00e9gal \u00e0 la somme <\/strong>du nombre de plats dans les deux autres cat\u00e9gories de prix.<\/p>\n<h4>3.\u00a0La r\u00e9action client aux prix<\/h4>\n<p>Ce principe correspond au <strong>rapport qualit\u00e9\/prix.<\/strong> Il permet de d\u00e9terminer si l&rsquo;offre propos\u00e9e par le restaurant est conforme aux attentes des clients. Il mesure \u00e9galement la coh\u00e9rence de la carte par rapport \u00e0 la cible.<\/p>\n<h4>4.\u00a0La mise en avant<\/h4>\n<p>Selon ce principe, un restaurateur doit proposer occasionnellement des <strong>promotions en modifiant le prix d&rsquo;un plat<\/strong>. L&rsquo;application de ce principe doit rest\u00e9e coh\u00e9rente et sauvegarder la fourchette moyenne de vos prix.<\/p>\n<p><strong>Bon \u00e0 savoir :\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>Si vous projetez d\u2019ouvrir un restaurant ou un bar,\u00a0notre partenaire ALVEA\u00a0\u00e0 toutes les r\u00e9ponses \u00e0 vos questions sur\u00a0le stage obligatoire\u00a0au permis d\u2019exploitation d\u2019un d\u00e9bit de boissons (licence 3, licence 4,\u00a0licence restaurant\u2026.) et propose une formation d\u2019excellence. Aussi,\u00a0une formation HACCP\u00a0est propos\u00e9e en ligne.<\/p>\n<p><\/p>\n<div class=\"wp-block-button\" style=\"text-align:center;\"><a class=\"wp-block-button__link has-background\" href=\"https:\/\/www.legalvision.fr\/tous-les-services\/\">Commencer les d\u00e9marches pour mon entreprise<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La question de la fixation des prix rev\u00eat une importance capitale dans le domaine de la restauration. 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